Pentru ca eu sunt atat de deschisa si de activa in atat de multe directii, pe acest blog s-au concretizat in decursul timpului mai multe motto-uri. Iar doua dintre cele mai importante sunt cu siguranta: "Mancarea potrivita pentru fiinta umana, adevarata si sanatoasa este simpla" si "Pentru o mancare extrem de gustoasa nu este nevoie de o multitudine de ingrediente, aparate sau tehnici, care mai de care mai sofisticate, mai scumpe si mai complicate."
Desi am ilustrat de multe ori, in foarte multe postari aceste doua principii/mottouri, inevitabil continui sa ma invart in jurul lor, parca ar fi cumva niste legi universale ale hranei sanatoase.....
Un alt exemplu definitoriu este felul de mancare italienesc "pesto genovez". Sau pesto alla genovese. Si pentru ca eu sunt in primul rand un povestitor, reteta va incepe iar cu povestea din spatele ei.
Austria in august 2016, undeva pe malul Dunarii intre Viena si Linz. Eram atunci la un inceput al sfarsitului, din fericire, nu stiam acest lucru. Ne aflam pe drumul de intoarcere din Romania spre Belgia, dupa evenimente familiale care ma daramasera complet si dupa un timp petrecut in Bucuresti la bloc, la sfarsitul lui iulie - inceputul lui august, cu temperaturi de peste 40°C. Devenisem deja umbra mea, dar din fericire pentru mine, nici de acest lucru nu eram constienta. Sotul meu gasise in internet un mic hotel (afacere de familie) pentru pauza de drum (erau peste 2000 km), care avea recenzii excelente. Drumul de la autostrada pana la hotel fusese extrem de pitoresc si de salbatic, cu copaci multi si mari si flori colorate pe marginea drumului. Cand m-am dat jos din masina, m-a trasnit parca puritatea aerului si am simtit ca pot respira in cele din urma din nou adanc. Iar linistea din acel loc, dupa nebunia Bucurestiului si a vartejului din familie, mi s-a parut de-a dreptul ireala: ma simteam ca in vis..... Retrospectiv, stiu acum cat de mare nevoie am avut de acel loc de pace si de acel moment de respiro. Pentru ca era deja tarziu, ne-am dus bagajele in camera, ne-am pregatit scurt si rapid si ne-am dus deja la restaurant. Meniul era ca un caiet mic cu exact 2 pagini, nu mai stiu exact cate feluri de mancare erau, nu dar nu cred ca erau mult mai multe de 10.... La sfarsitul meniului, erau insirati absolut toti furnizorii produselor folosite in restaurant, inclusiv adresele lor, astfel incat orice client putea sti cine facuse vinurile si schnapsurile, de la ce agricultor proveneau legumele, fructele si cerealele (painea era facuta de ei zilnic in bucataria restaurantului!), de la ce ferma proveneau carnea, ouale, branzeturile samd. Pentru mine, care de multe ori am stat in restaurante doar cu o sticla de apa in fata, caci nu gasisem nimic ce mi-as fi putut comanda, a fost incredibil, ca desi meniul era asa de "spartanic", in afara de salata, mai existau chiar inca 2 optiuni vegane. Optiunea raw consta din rosii din soiuri vechi (din gradina hotelului) cu pesto. Si restul familiei a gasit ce sa-si comande, asa ca am asteptat linistiti venirea mancarii si ne-am bucurat de pacea din jur (in afara de noi, mai erau doar 2 mese ocupate in gradina superba a restaurantului, iar cu multi copaci si plante de toate felurile). Asteptarile noastre, dar in special ale mele, au fost cu muuuuuult depasite. Mancarea a fost exceptionala, pretul a fost de foarte mult bun-simt, iar sentimentul ca am facut ceva bun manacand aici, caci am sustinut si incurajat astfel producatorii locali mici, ne-a incalzit tare inimile. Nu am poze, caci pe vremea aceea (incredibil, dar adevarat), eu nu aveam inca smart phone ;), asa ca toate poate pozele din continuarea postarii sunt actuale, din propria bucatarie. Dar va asigur ca a fost totul extrem de simplu: pe un platou fain, 10 felii de rosii in toate culorile, unse cu o lingurita de pesto. Atat. Dar nici nu ar fi fost nevoie de mai mult.....
Simplitatea si autenticitatea acelei farfurii m-au marcat pe viata. Mancarea cinstita, adevarata nu are nevoie nici de mari artificii, si nici de filtre, masti si alte bazaconii. Doar produsele de calitate exceptionala sunt INDISPENSABILE, caci sunt cheia realizarii unui fel de mancare bun-bun de tot.
Pesto genovez facut in mojar
- Reteta genoveza originara si originala
si o varianta raw vegan -
Din pacate, trebuie sa mai povestesc ceva inainte de a trece la reteta, si asta nu ca sa va sicanez, ci pentru ca povestea adevaratului pesto, asa cum il fac genovezii de sute/mii de ani, este deosebit de importanta.
Asa cum am subliniat in postarea "Pregatirea hranei pentru familiile noastre- un act sacru", deja modul de pregatire al hranei este o parte integranta a mancarii. Caci (pre)gatitul este practic un act divin, care poate incuraja si intretine viata sau o poate distruge. Eu sunt convinsa ca timpul petrecut in bucatarie nu este un timp irosit, ci un timp bine investit in sanatatea si fericirea familiei mele.
Pesto-ul demostreaza la randul lui acest principiu. In Genova exista chiar un campionat mondial de pesto, in cadrul caruia, un juriu de specialisti desemneaza anual un campion mondial. La campionat participa oameni din toata lumea, nu numai italieni. Si desi toti folosesc aceleasi ingrediente, 100 de participanti fac 100 de feluri de pesto diferite. Caci conteaza enorm TOT: care anume busuioc anume se foloseste, sau ce usturoi, ce seminte de pin, ce ulei, ce sare si ce branzeturi. Si este la fel de hotarator si CUM se face pesto-ul: ce mojar se foloseste, ce pistil, in ce ordine se prelucreaza ingredientele samd. Multi ar gandi ca ce rost are toata aceasta intreaga filosofie pentru un fel de mancare din doar 7 ingrediente simple. Si totusi .....
Timpul Coronitzei a fost pentru mine un timp cu adevarat binecuvantat, am profitat de pauza impusa si am invatat mai multe lucruri folositoare si inaltatoare ca in toti ceilalti ani ai vietii mele (raportul ar fi aproximativ 3/52 de ani) Pentru ca totul era inchis, am avut cu totii ocazia sa profitam de cunoasterea si expertiza unor specialisti de mare calibru, la care nu am fi ajuns altfel niciodata, caci dintr-o data, mari profesionisti de exceptie, din toate domeniile de activitate, au inceput sa dea lectii in internet, de cele mai multe ori chiar gratuit. Doi dintre profesionistii din domeniul mancarii traditionale italiene, sunt Gianni si Rosella Bruzzone, care au un mic restaurant langa Genova, in care fac exclusiv felurile de mancare invatate de la mama lor (care nu a scris retetele, ei au invatat privind si luand aminte - si aceasta este cea mai bun invatatura, caci nu degeaba spune un vechi proverb: "Meseria nu se invata, ci se fura!"). Iar eu am primit (absolut intamplator, in jungla internetului) sansa enorma de a invata direct de la ei modul exact de pregatire a pestoului genovez (la sfarsitul postarii, gasiti un video cu Gianni si pregatirea pesto-ului). De asemenea, voi scrie mai jos atat reteta originala (cu pamezan si pecorino), cat si varianta mea raw vegan. cantitatile sunt INTOTDEAUNA orientative, caci variaza in functie de calitatea ingredientelor folosite si stim ca un mare bucatar nu are nevoie de cantar.... Insa modul de preparare este 100% identic pentru ambele variante, citit cu mare atentie, caci ordinea si modul de prelucrare a ingredientelor joaca un rol decisiv pentru rezultatul pe care il veti obtine.
Pentru un maestru al pestoului, folosirea unui mixer este un adevarat sacrilegiu. Si absolut toti expertii sunt in unanimitate de parare ca pestoul adevarat se face in mojar de marmura, cu un pistil de lemn! Va recomand cu cea mai mare caldura sa faceti ambele variante (electric in mixer si manual in mojar - din pacate, eu nu am inca mojarul potrivit, este urmatoarea achizitie pe lista dorintelor mele bucataresti) si sa constatati singuri diferenta (enorma).
Ingrediente: cca.70 g frunze de busuioc (si aici este o adevarata filosofie, nu numai ce soi anume de busuioc trebuie folosit, ci si gradul de maturitate joaca un rol major - nu voi inista prea mult asupra acestui aspect, pentru ca eu locuiesc in germania si cei mai multi cititori in Romania, deci oricum nu avem acces la busuicul crescut in Liguria), cca.30g seminte de pin, cativa catei de usturoi, putin parmezan, putin pecorino, ulei de masline de cea mai buna calitate si o sare naturala grunjoasa.
Varianata raw vegan este la fel, mai putin branza. Iar eu folosesc adesea seminte decorticate de canepa, caci semintele de pin au atins in Germania deja un pret astronomic..... In multe retete raw vegan de pesto se foloseste drojdie inactiva. Eu v-as recomanda sa nu folositi drojdie sau cel mai bine sa faceti separat 2 variante, cu si fara drojdie, si sa decideti apoi singuri, care varianta va place voua cel mai mult.
Mod de preparare: (exterm de important, cititi cu atentie si vizionat videoul de mai jos, ordinea prelucrarii ingredientelor este deosebit de importanta): se piseza mai intai in mojar semintele de pin (ca de aceea se si cheama pesto, de la pestare=zdrobire, pisare) pana se obtine o crema omogena, care se scoate din mojar si se piseaza apoi usturoiul. Se scoate apoi si scoate si usturoiul din mojar si se adauga in mojarul curat frunzele de busuioc, care se piseaza cu putina sare grunjoasa, cel mai bine invartind mojarul (in video puteti invata exact tehnica originara), pana se obtine o pasta fina si nu se mai vede sau nus e mai simte in gura nicio fibra. Cantitatile pentru fiecare dintre ingrediente se stabilesc de fiecare data gustand permanent in timpul procesului de productie! Se adauga acum crema de seminte de pin si usturoi, parmezanul (pentru varianta genoveza adevarata) si uleiul si se amesteca mai depaarte pana se omogenizeaza totul bine. La sfarsit se adauga branza pecorino (desigur nu si in varianta raw vegan).
Eu pun la varianta mea raw vegan pe feliile de rosii si o lingurita de branza raw vegan de caju fermentata fain.
Iar aici este videoul cu Gianni:
https://youtu.be/q9AByU4eQ4U
https://youtube.com/watch?v=q9AByU4eQ4U&feature=share
Update: Am facut si eu un scurt video pentru ilustrarea tehnicii genoveze de pregatire a unui pesto "de vis":
https://youtube.com/watch?v=9JxjNeowxrA&feature=share
Va doresc pofta mare si mult spor!
PS Recunosc sincer ca nici eu nu am timp sa fac pesto DOAR in mojar. Cateodata sunt si eu presata de timp sau de evenimentele din familie, si de aceea, recunosc aici deschis si confirm si marile merite ale mixerelor ;).
